1 1/2 libra de papas rojas, peladas y cortadas en cubos
2 pechugas de pollo, cortadas en tiras
1/4 taza de aceite de oliva, dividida
2 cucharaditas de ajo picado
1/2 taza de cebolla roja, picada
1/2 taza de apio, picado
1/2 taza de zanahoria, rallada
1/2 taza de arvejas congeladas, descongeladas
1/2 taza de pimiento rojo, picado
1/2 taza de mayonesa
1/4 taza de mostaza dijon
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de cilantro fresco picado (opcional)
Preparación
Colocar las papas en una olla grande y cubrirlas con agua. Llevar a ebullición y cocinar por 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Escurrir y dejar enfriar.
Mientras tanto, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregar el ajo y cocinar por 1 minuto hasta que esté fragante.
Añadir el pollo a la sartén y cocinar por 5-7 minutos, hasta que esté dorado y cocido por completo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En un tazón grande, combinar las papas cocidas, el pollo cocido, la cebolla roja picada, el apio, la zanahoria rallada, las arvejas congeladas descongeladas y el pimiento rojo picado.
En otro tazón pequeño, mezclar la mayonesa, la mostaza dijon, el vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta para preparar el aderezo.
Verter el aderezo sobre la ensalada de papas y pollo y mezclar bien para que todos los ingredientes estén cubiertos.
Enfriar la ensalada en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de servir.
Antes de servir, espolvorear la ensalada con cilantro fresco picado, si se desea.
