Cocina
Ajiaco Cubano
Es uno de los platos más sabrosos y distintivos de la culinaria criolla.
Es uno de los platos más sabrosos y distintivos de la culinaria criolla. Aunque para algunos solo sea un potaje o guiso de viandas y carnes, puede decirse que es el alma de Cuba convertida en manjar. En él se sintetizan más de 500 años de historia, la irreversible mezcla de razas, culturas, e idiosincrasias, de la cual la cocina no pudo escapar.
Cuentan que una especie de ajiaco, preparado con ají, ya era consumido por los aborígenes cubanos a la llegada de los españoles, quienes lo utilizaban para mojar su famoso casabe. Otros versados en el tema, como la famosa cocinera cubana Nitza Villapol, han expresado que el plato en realidad nació por la combinación del cocido español y las viandas cubanas.
Al parecer, la necesidad de mantener a los esclavos en buena condición física, alimentándolos adecuadamente y con el menor gasto posible, hizo que los españoles le añadiesen a la olla podrida (guiso español) todas las viandas locales y un pedazo de tasajo. Aunque, aseguraba Nitza, este plato comenzó a ser verdaderamente cubano cuando se le suprimieron los garbanzos.
No es necesario aclarar que el ajiaco es enteramente criollo. Sus ingredientes hablan por sí mismos, y son apenas una muestra del complejo proceso de transculturación, sincretismo e hibridación cultural del que nació lo cubano.
A pesar de la cantidad de ingredientes que se necesitan, este caldo es de elaboración sencilla. En algunas casas cubanas es muy común prepararlo para el almuerzo de Año Nuevo.
INGREDIENTES (para 12 personas):
- CARNES:
½ gallina
1 libra de falda de ternera
2 libras de masa de puerco - VIANDAS
2 mazorcas de maíz
1 libra de malanga
2 plátanos verdes
1 libra de yuca
1 libra de boniato
2 plátanos maduros
2 limones - SOFRITO
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají grande
1 taza de puré de tomate
2 cucharadas de sal
7 litros de agua
ELABORACIÓN:
Si puede incluir tasajo en la receta, que sea ½ libra. Y entonces, antes que nada, corte el tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalos a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua. En una cazuela grande ponga el tasajo remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse. Si no tiene tasajo, entonces ponga solo la gallina. Añada la falda y el puerco. Déjelo hervir aproximadamente una hora más.
Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que las añadirá al caldo, como aparecen en la receta. Añada el sofrito y las viandas, agregando jugo de limón cada vez que añada plátano. Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente una hora. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas.
Tomado de: Sitio web sabordemisolar
Arnaldo
14 junio, 2017 at 6:55 pm
Por lo que tengo entendido el ajiaco es oriundo de la provincia de camaguey y se originó cuando los ganaderos se reunían a la junta de ganado para su comersionalizacion ocasión que dio lugar a la creación del mencionado ajiaco y el que yo conocí y comí mucho solo llevaba solo carne de cerdo costilla de res y tasajo como viandas todas las cubanas con la particularidad de plátano verde y pinton maíz en trozos de mazorca y bollos de maíz en la provincia de camaguey se consumía mucho en las fiestas carnavalescas el día de San Pedro donde desde horas tempranas en la mańana en algunas zonas se promovía una recogida de dinero en un círculo en la acera hecho con carbón y cuando ya se reunía lo suficiente se compraban los ingredientes y se hacía el ajiaco el que ya en la tarde se compartía con los vecinos del lugar
betty corella
10 abril, 2017 at 12:26 pm
se ve muy deliciosa la receta, pero tengo una duda que son los tasajos y la vianda, perdon la ignorancia pero no soy cubana, asi que me gustaria hacerla aqui en ecuador al menos con los ingredientes que se conocen, gracias un buen dia
PeriódicoCubano
10 abril, 2017 at 12:54 pm
Gracias por leernos. Le comentamos que el tasajo es la carne de caballo salada y las viandas son la malanga, los plátanos verdes, la yuca, el boniato y los plátanos maduros, esperamos pueda disfrutar de nuestra rica comida cubana
Pepe
9 abril, 2017 at 11:38 am
No debemos ser ignorantes las recetas y los diferentes platos cubanos no son solo del 1959 a esta fecha sino de tiempos antaños,traídas por los españoles,esclavos y indios nativos y enriquecidas por muchas generaciones.
Luis
9 abril, 2017 at 5:41 pm
PONLE PAPAS Y SACA LOS LIMONES
Argelio Rosabal Sotomayor
9 abril, 2017 at 8:58 am
Usted me va a perdonar, pero el verdadero ajiaco cubano no lleva gallina ni cerdo, y mucho menos ternera; como tampoco lleva aceite ni ajos, porque en Cuba no hay nada de eso. En todo caso, y sólo para las conmemoraciones del día del CDR, la única carne que lleva es un pedazo de cabeza de cochino. Sin embargo, en lo que dice la señora Villapol, estoy totalmente de acuerdo: “el ajiaco pasó a ser verdaderamente cubano cuando perdió los garbanzos”, sencillamente porque en Cuba no los hay. Por lo demás, fantástico, un gran plato.
Vicente
11 abril, 2017 at 12:34 am
Están confundiendo la Caldosa de Kiki y Marina, con el sustancioso y criollisimo Ajiaco…Por favor !!!….Un ajiaco sin tasajo, jamás lo será…Su toque distintivo es el tasajo…Lo demás son las viandas, maiz, y cualquier otra carne que desees echarle…