Ajiaco Cubano

Es uno de los platos más sabrosos y distintivos de la culinaria criolla. Aunque para algunos solo sea un potaje o guiso de viandas y carnes, puede decirse que es el alma de Cuba convertida en manjar. En él se sintetizan más de 500 años de historia, la irreversible mezcla de razas, culturas, e idiosincrasias,  de la cual la cocina no pudo escapar.

Cuentan que una especie de ajiaco, preparado con ají, ya era consumido por los aborígenes cubanos a la llegada de los españoles, quienes lo utilizaban para mojar su famoso casabe. Otros versados en el tema, como la famosa cocinera cubana Nitza Villapol, han expresado que el plato en realidad nació por la combinación del cocido español y las viandas cubanas.

Foto tomada de:sabordemisolar

Al parecer, la necesidad de mantener a los esclavos en buena condición física, alimentándolos adecuadamente y con el menor gasto posible, hizo que los españoles le añadiesen a la olla podrida (guiso español) todas las viandas locales y un pedazo de tasajo. Aunque, aseguraba Nitza, este plato comenzó a ser verdaderamente cubano cuando se le suprimieron los garbanzos.

No es necesario aclarar que el ajiaco es enteramente criollo. Sus ingredientes hablan por sí mismos, y son apenas una muestra del complejo proceso de transculturación, sincretismo e hibridación cultural del que nació lo cubano.

A pesar de la cantidad de ingredientes que se necesitan, este caldo es de elaboración sencilla. En algunas casas cubanas es muy común prepararlo para el almuerzo de Año Nuevo.

INGREDIENTES (para 12 personas):

• CARNES:
  ½ gallina
  1 libra de falda de ternera
  2 libras de masa de puerco
• VIANDAS
  2 mazorcas de maíz
  1 libra de malanga
  2 plátanos verdes
  1 libra de yuca
  1 libra de boniato
  2 plátanos maduros
  2 limones
• SOFRITO
  2 cucharadas de aceite
  1 cebolla
  2 dientes de ajo
  1 ají grande
  1 taza de puré de tomate
  2 cucharadas de sal
  7 litros de agua

ELABORACIÓN:

Si puede incluir tasajo en la receta, que sea ½ libra. Y entonces, antes que nada, corte el tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalos a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua. En una cazuela grande ponga el tasajo remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse. Si no tiene tasajo, entonces ponga solo la gallina. Añada la falda y el puerco. Déjelo hervir aproximadamente una hora más.

Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que las añadirá al caldo, como aparecen en la receta. Añada el sofrito y las viandas, agregando jugo de limón cada vez que añada plátano. Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente una hora. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas.

Tomado de: Sitio web sabordemisolar