Cocina
Ajiaco Cubano
Es uno de los platos más sabrosos y distintivos de la culinaria criolla.
Es uno de los platos más sabrosos y distintivos de la culinaria criolla. Aunque para algunos solo sea un potaje o guiso de viandas y carnes, puede decirse que es el alma de Cuba convertida en manjar. En él se sintetizan más de 500 años de historia, la irreversible mezcla de razas, culturas, e idiosincrasias, de la cual la cocina no pudo escapar.
Cuentan que una especie de ajiaco, preparado con ají, ya era consumido por los aborígenes cubanos a la llegada de los españoles, quienes lo utilizaban para mojar su famoso casabe. Otros versados en el tema, como la famosa cocinera cubana Nitza Villapol, han expresado que el plato en realidad nació por la combinación del cocido español y las viandas cubanas.
Foto tomada de:sabordemisolar
Al parecer, la necesidad de mantener a los esclavos en buena condición física, alimentándolos adecuadamente y con el menor gasto posible, hizo que los españoles le añadiesen a la olla podrida (guiso español) todas las viandas locales y un pedazo de tasajo. Aunque, aseguraba Nitza, este plato comenzó a ser verdaderamente cubano cuando se le suprimieron los garbanzos.
No es necesario aclarar que el ajiaco es enteramente criollo. Sus ingredientes hablan por sí mismos, y son apenas una muestra del complejo proceso de transculturación, sincretismo e hibridación cultural del que nació lo cubano.
A pesar de la cantidad de ingredientes que se necesitan, este caldo es de elaboración sencilla. En algunas casas cubanas es muy común prepararlo para el almuerzo de Año Nuevo.
INGREDIENTES (para 12 personas):
- CARNES:
½ gallina
1 libra de falda de ternera
2 libras de masa de puerco - VIANDAS
2 mazorcas de maíz
1 libra de malanga
2 plátanos verdes
1 libra de yuca
1 libra de boniato
2 plátanos maduros
2 limones - SOFRITO
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají grande
1 taza de puré de tomate
2 cucharadas de sal
7 litros de agua
ELABORACIÓN:
Si puede incluir tasajo en la receta, que sea ½ libra. Y entonces, antes que nada, corte el tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalos a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua. En una cazuela grande ponga el tasajo remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse. Si no tiene tasajo, entonces ponga solo la gallina. Añada la falda y el puerco. Déjelo hervir aproximadamente una hora más.
Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que las añadirá al caldo, como aparecen en la receta. Añada el sofrito y las viandas, agregando jugo de limón cada vez que añada plátano. Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente una hora. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas.
Tomado de: Sitio web sabordemisolar
Arnaldo
14 junio, 2017 at 6:55 pm
Por lo que tengo entendido el ajiaco es oriundo de la provincia de camaguey y se originó cuando los ganaderos se reunían a la junta de ganado para su comersionalizacion ocasión que dio lugar a la creación del mencionado ajiaco y el que yo conocí y comí mucho solo llevaba solo carne de cerdo costilla de res y tasajo como viandas todas las cubanas con la particularidad de plátano verde y pinton maíz en trozos de mazorca y bollos de maíz en la provincia de camaguey se consumía mucho en las fiestas carnavalescas el día de San Pedro donde desde horas tempranas en la mańana en algunas zonas se promovía una recogida de dinero en un círculo en la acera hecho con carbón y cuando ya se reunía lo suficiente se compraban los ingredientes y se hacía el ajiaco el que ya en la tarde se compartía con los vecinos del lugar
Yilán Gil Guzmán
17 abril, 2017 at 6:52 am
Hola cómo están y buenos días para todos. Acá escribiendo desde el Sur, precisamente, Buenos Aires.
El Ajíaco nos llega desde los aborígenes de la Amazonía, quienes preparaban un caldo a base de Axí o Ají que era algo muy muy picante y con agregado de viandas (las que tenían como la Malanga y algunos otros tubérculos) porque el plátano nos llega de la India y el maíz se incorpora una vez que los Mayas comienzan a transitar entre el Continente y la Isla. Entonces, entre tanto ida y vuelta aparece la primera fusión de grupos aborígenes.
Posteriormente el español ingresa con su Olla podrida que traía garbanzos, pero debido a las condiciones de la Isla estos se fueron perdiendo y sustituyendo. Nace el Ajíaco más local, con otras viandas y con las carnes incorporadas ya que la Olla podrida llevaba todo lo que encontraban y estaba a punto de echarse a perder.
Durante los años y las diferentes etnicas que ingresaron a Cuba, el Ajíaco se fué modificando. En algunos casos se le agregó al Ajíaco el Tasajo, pero ojo, recordemos que este también se exportaba, por lo que los desperdicios del cerdo (como cabeza, rabo, y en algunos casos hasta vísceras), lo sustituyeron. Considerándose entonces, que desde ahí el Ajíaco inicia su proceso de criollización.
Todos sabemos que en diferentes períodos históricos el Ajíaco ha sufrido modificaciones que van de la mano de muchos factores (políticos, sociales, económicos, etc, etc) por lo que hablar de un sólo Ajíaco en nuestra Isla, es imposible. Existe el Ajíaco de la provincia, del barrio, de la cuadra y de la casa y dentro de esta cada uno le da su toque.
Lo que si es importante saber, es que estamos hablando de agua, especias, viandas y si se tiene carne (la que se tenga).
También tenemos la Caldosa, que suelen confundirlas, pero desde mi modesta opinión, cada una tiene su encanto y su sabor.
Los invito a leer mi artículo sobre el Ajíaco / Caldosa y espero sus comentarios, siempre serán bienvenidos. http://www.afuegolento.com/articulos/693/desde-cuba-con-musica-y-caldosa
Un abrazo compatriotas
betty corella
10 abril, 2017 at 12:26 pm
se ve muy deliciosa la receta, pero tengo una duda que son los tasajos y la vianda, perdon la ignorancia pero no soy cubana, asi que me gustaria hacerla aqui en ecuador al menos con los ingredientes que se conocen, gracias un buen dia
PeriódicoCubano
10 abril, 2017 at 12:54 pm
Gracias por leernos. Le comentamos que el tasajo es la carne de caballo salada y las viandas son la malanga, los plátanos verdes, la yuca, el boniato y los plátanos maduros, esperamos pueda disfrutar de nuestra rica comida cubana
Pepe
9 abril, 2017 at 11:38 am
No debemos ser ignorantes las recetas y los diferentes platos cubanos no son solo del 1959 a esta fecha sino de tiempos antaños,traídas por los españoles,esclavos y indios nativos y enriquecidas por muchas generaciones.
Luis
9 abril, 2017 at 5:41 pm
PONLE PAPAS Y SACA LOS LIMONES
Argelio Rosabal Sotomayor
9 abril, 2017 at 8:58 am
Usted me va a perdonar, pero el verdadero ajiaco cubano no lleva gallina ni cerdo, y mucho menos ternera; como tampoco lleva aceite ni ajos, porque en Cuba no hay nada de eso. En todo caso, y sólo para las conmemoraciones del día del CDR, la única carne que lleva es un pedazo de cabeza de cochino. Sin embargo, en lo que dice la señora Villapol, estoy totalmente de acuerdo: “el ajiaco pasó a ser verdaderamente cubano cuando perdió los garbanzos”, sencillamente porque en Cuba no los hay. Por lo demás, fantástico, un gran plato.
Vicente
11 abril, 2017 at 12:34 am
Están confundiendo la Caldosa de Kiki y Marina, con el sustancioso y criollisimo Ajiaco…Por favor !!!….Un ajiaco sin tasajo, jamás lo será…Su toque distintivo es el tasajo…Lo demás son las viandas, maiz, y cualquier otra carne que desees echarle…